La Gastronomía hoy en la Sierra Norte

La Sierra Norte de Madrid tiene identidad propia dentro de la Comunidad Autónoma. Su situación geográfica, delimitada por la sierra del Guadarrama y la cuenca del rio Jarama, hacen que el contacto con Segovia y el norte de Guadalajara le hayan imprimido un carácter original y autóctono.

El estilo de vida tradicional está basada en la ganadería (vacuna, caprina y ovina, aunque se criaban cerdos para la matanza), en la agricultura y en otras actividades complementarias como el carboneo o la apicultura. Por tanto, los productos básicos  de su gastronomía son las carnes, la matanza, las legumbres, las hortalizas, la miel y los que de forma natural proporciona el entorno; la caza,  pesca de rio, setas y plantas silvestres.

Su clima húmedo (por serrano), su altitud (en muchos casos superior a 1000 m.) y la acidez de sus tierras condicionan los cultivos de sus huertas, pero son idóneos para muchas alubias (se han reconocido más de 70 especies diferentes), para frutales (famosos son las cerezas y los peros de La Hiruela) y algunas hortalizas (patatas y tomates, especialmente).

Hoy en día se trabaja en el mantenimiento y promoción de los productos propios de la Sierra Norte de Madrid, siendo unánime el reconocimiento de la calidad de sus carnes, de sus huertas y ahora de sus vinos. Se está presentando  la sub denominación de origen (dentro de vinos de Madrid) de El Molar. Las setas y la caza  han pasado de tener un aprovechamiento esporádico a ser uno de los atractivos de la temporada de otoño, invierno y primavera.

Además se han incorporado nuevos productores a los tradicionales, aportando calidad e innovación en la gastronomía de la zona. Podemos mencionar los quesos de Santo Mamés, los ahumados de Madarcos y las cervezas artesanas de varias localidades.

Muchos madrileños que vienen a pasar el día, para hacer turismo de naturaleza y cultural. La gastronomía puede ser el motivo fundamental de su visita o el complemento a una ruta ya conocida. En función del motivo fundamental de su experiencia varia el perfil, desde familias con niños buscando pasar “un día en el campo” a grupos de parejas que quieren “cultura y mesa”.  Desde hace unos años se están sumando muchos turistas de otras zonas de España.

Pero siempre buscan cocina basada en los productos de la tierra y en la tradición local. Aprecian que se respete los productos de temporada  y su uso tradicional, pero también les gusta una presentación cuidada y moderna.

Traducido a platos concretos, las preferencias son: platos de legumbres tradicionales, platos con setas, platos de caza y platos de carne de la sierra.  De postres, los que hacemos en el horno a diario, las tartas caseras.

Ignacio Merino. Presidente Asociación Gastronómica